钟少华品尝臭鳜鱼 江伟 摄

中新网黄山1月24日电 (余皓 江伟 汪娜)臭鳜鱼，是中国八大传统菜系之一——徽菜的代表作，距今已有200多年历史。徽州人用腌制和发酵的方法，将鳜鱼做出了独特鲜美的味道。春节将近，作者来到安徽黄山，徽州臭鳜鱼技艺省级非遗传承人钟少华正在他的厂房里忙碌着。

打鳞、宰杀、抹盐腌制、发酵起缸....。.要将新鲜的鳜鱼变成“臭”的，制作过程非常复杂，钟少华采用了传统手工打鳞方式处理新鲜的鳜鱼。他介绍，采取手工的方式，可以使鱼肉得到放松，腌制起来的口感会更具有弹性。

烹饪好的臭鳜鱼色香味俱全 江伟 摄

钟少华说，在鳜鱼的发酵过程中，还加入了鹅卵石与杉木，除了让鳜鱼口感更鲜美外，还有独特的芳香。在冬季，臭鳜鱼一般要腌制12天左右，就可以出桶烹制了。小米醋、酱油、白糖，土猪肉、冬笋....。.当臭鳜鱼与徽州当地的特色农产品结合，一道美味就诞生了。

在徽州过年，每家每户桌上都有臭鳜鱼，有“无鳜不成席”的说法，象征来年富贵有余。徽州人也逐渐形成了过年用臭鳜鱼过年送礼的习俗。如今人们在保留臭鳜鱼古法制作技艺的基础上，进行技术创新，开始规模化生产，臭鳜鱼也成了很多游客的伴手礼，变成了网红年货。

钟少华介绍，过去臭鲑鱼运输不便，限制了其外销。如今，钟少华改良了包装技术，使得销量大幅提升，2018年，他的工厂销售额达到了4000多万元，越来越多的臭鳜鱼“游”出徽州，“游”到了更多消费者的餐桌上。(完)